Подготовка к празднику. Выбор подарков, ожидание гостей. Привычный с детства ритуал, кульминация которого остается неизменной – застолье.
В конце каждого праздничного сезона врачи подводят неутешительную статистику. По их оценкам, за это время на 20% вырастает количество экстренных вызовов. Большинство из них – результат ударных праздничных трапез.
Можно ли совместить застолье и заботу о здоровье? Чтобы ответить на этот вопрос, решено подвергнуть праздничные кулинарные традиции тщательному анализу. В эксперименте приняли участие четыре человека – Нина Николаевна, Алексей, Юлия и Андрей. На экспериментальном столе самые традиционные блюда российской праздничной кухни. Участники застолья будут выбирать и есть, а диетолог Маргарита Королева - оценивать их выбор.
Оливье – самый любимый салат в России. При этом оригинальный его рецепт не имеет ничего общего с тем, к чему привыкли простые советские труженики. Честь создания салата, ставшего в нашей стране главным символом любого праздничного застолья, принадлежит Люсьену Оливье. Более 100 лет назад его ресторан "Эрмитаж" был самым модным заведением Москвы, и не в последнюю очередь благодаря майонезу из дичи – так в те годы назывался знаменитый Оливье. Однако, оригинальный рецепт этого салата имел мало общего с тем, как его готовят сейчас. Сегодня классический майонез из дичи можно найти только в нескольких ресторанах столицы.
Более ста лет назад в состав салата входило филе рябчика, переложенное пластами мясного желе. По краям блюда были разложены раковые шейки и телячий язык, а в центре возвышалась горка вареного картофеля. Вся эта композиция выглядела очень красиво и была призвана возбуждать аппетит.
Каково же было удивление Люсьена Оливье, когда он увидел, что делали посетители ресторана с его творением. Гости Эрмитажа тут же смешивали все ингредиенты, превращая блюдо в какую-то кашу. Удивившись странным вкусам русских, повар решил, что клиент всегда прав и стал подавать майонез из дичи в перемешанном виде. Популярность салата ту же возросла в десятки раз.
С момента изобретения салата Оливье прошло почти полтора века, и рецепт этого блюда менялся вместе с историей нашей страны. Вместо раковых шеек мы стали использовать вареную морковь, вместо языка - колбасу. И лишь одно осталось неизменным – с первой ложкой Оливье мы оставляем за спиной серые будни и погружаемся в волшебный мир праздника.
Двое из четырех участников эксперимента начали застолье с салата Оливье. По словам диетолога, салат Оливье - тяжелая бомба замедленного действия для любого организма. Сами по себе несколько ложек Оливье вряд ли способны навредить здоровью. Но если увлечься салатом в самом начале застолья, в организме замедлится метаболизм, и все остальные блюда будут перевариваться гораздо труднее.
Выхода два. Первый: заменить Оливье на легкий зеленый салат. Второй вариант – изменить состав самого Оливье: вместо картофеля взять вареные кабачки, вместо консервированного горошка – замороженный, вместо колбасы – филе курицы или индейки. Главный ключ к созданию здорового салата – заправка. Если использовать обезжиренный йогурт, калорийность салата снизится почти в два раза. Если, все же, заправлять салат майонезом, то лучше приготовить его самим.
Для этого понадобится три яичных желтка, немного горчичного порошка, соль, сахар, лимонный сок вместе с уксусом и растительное масло, лучше - оливковое.
Яйца и масло - это все, что было у защитников города Маон после долгой осады англичан. И они все время готовили омлет, яичницу и прочее. Им все это надоело, герцог Ришелье приказал повару что-то придумать новенькое. Повар смешал яйца вместе с растительным маслом, добавил туда немного соли и специй, получился вкусный соус, который в честь города Маон назвали "майонезом". Впрочем, в Италии смесь яиц и оливкового масла была известна с глубокой древности под именем Айоли. Историки подозревают, что повар герцога Ришелье позаимствовал свой рецепт именно у итальянцев.
Приготовленный салат часто ждет своего часа несколько дней. Заготовленный в начале праздников тазик Оливье обычно составляет центр жизни семьи на протяжении всех каникул. Чтобы выяснить, что же происходит с блюдом за это время, проводится эксперимент. Чтобы исследование было объективным, в Оливье положили только свежие продукты, соответствующие государственным стандартам.
Как бы соблазнительно ни выглядела идея салатной заготовки, специалисты не советуют смешивать ингредиенты более чем за час до подачи на стол. Однако, чаще всего салат готовят заранее. Ту часть, которая призвана украсить застолье, сразу же заправляют майонезом, остальное отправляется на хранение.
В эксперименте участвуют три образца. Первый был заправлен майонезом и на протяжении суток перемещался из холодильника на стол и обратно. Второй оказался в пластиковом контейнере и провел несколько суток при температуре плюс 10 градусов, как на стандартной лоджии. Третий тоже оказался на лоджии, но в алюминиевой кастрюле под крышкой.
В первый раз пробы салата были отправлены в лабораторию спустя сутки после начала эксперимента. В образце номер один от перемещения из холода в тепло и обратно образовался конденсат, который поспособствовал развитию микроорганизмов. Анализ показал, что общая обсемененность салата всеми группами микроорганизмов возросла в 10 раз. Тем не менее, по словам специалистов, салат, заправленный майонезом, в течение суток можно есть. Но потом эксперты рекомендуют воздержаться от его употребления.
Причина стремительного роста бактерий в первом образце – майонез. Именно он составляет питательную среду для микроорганизмов. В образцах №2 и №3, которые хранились без заправки, количество бактерий за первые сутки почти не изменилось. Их оставили на балконе еще на три дня, потом снова провели анализ. В образце №2, в пластмассовой коробке, герметично закрытой, возросла кислотность. Оказалось, плотно закрытая крышка не спасает от микробов, ведь, многие из них способны жить и без воздуха. Образец №3 тоже безнадежно испортился. На третьи сутки оба образца салата пришлось выбросить – количество бактерий приблизилось к границе допустимой нормы. К тому же пластик и алюминий – не лучшие материалы для хранения продуктов питания.
Итак, три дня – максимальная продолжительность жизни Оливье. Однако, диетологи советуют вообще отказаться от идеи заготовок впрок и дарить себе и гостям незабываемый вкус свежих продуктов.
Еще два очень распространенных праздничных блюда – жульен и баклажаны, фаршированные грецкими орехами. Безусловно, диетологи не относят жульен к полезным блюдам. Жульен содержит сметану или майонез, а также грибы, поэтому этот продукт очень калорийный. Особенно специалисты по правильному питанию не советую класть жульен на хлеб: увеличивается жирогенность употребляемой пищи и создаются проблемы для желудочно-кишечного тракта. Фаршированные баклажаны, напротив, не только принесут пользу, но и помогут справиться с другими блюдами, ожидающими нас на праздничном столе. По словам диетологов, в этом блюде жировые и белковые составляющие максимально позитивно сочетаются с овощами, с зеленью, дополняют друг друга. В результате ускоряются обменные процессы, усиливается процесс пищеварения.
Участники эксперимента успели попробовать не только салаты и жульен, но и другие закуски. А также курицу с картошкой и телятину с черносливом. По оценкам диетолога, ни одному из них не удалось ограничиться исключительно полезной пищей. Даже Нина Николаевна, лидирующая в общем зачете, в конце концов, пала жертвой банки со шпротами. Диетологи этот выбор не одобряют. Дело в том, что процесс копчения полностью убивает все полезные компоненты рыбы. Виноваты продукты неполного сгорания древесины - фенолы, формальдегиды, ацетон.
Если при выборе закусок следует думать о том, как избавить желудок от перегрузок, появление горячего – время насытить организм максимальным количеством полезных веществ. Участница эксперимента Юля из всех зол она выбрала меньшее. Она предпочла другим горячим блюдам телятину – источник белка. Запускают обмен веществ и помогают поддерживать его скорость правильные овощи. Юлия взяла листья салата. По мнению диетологов, это – правильный выбор.
В войне за вкусное и здоровое питание самая трудная битва – десерт. Среднестатистический кусок торта способен увеличить калорийность трапезы почти в два раза. Диетологи предлагают употреблять десерт в качестве самостоятельного приема пищи – с перерывом минимум в 2,5 часа от основных блюд. Чтобы снизить вредные свойства десерта, диетологи советуют дегустировать сладкое микродозами. Ведь впечатление от вкуса продукта создается исключительно на рецептурной зоне полости рта, поэтому для получения удовольствия достаточно двух-трех малюсеньких кусочков.
Чтобы воспользоваться этим советом, нужна железная воля. Другой вариант – постараться свести вредные последствия к минимуму еще на этапе приготовления десерта. К примеру, в 100 граммах Киевского торта 441 килокалории, а в 100 граммах ягодного десерта - около 150 килокалорий.
Совместить праздник и здоровое питание удалось только одной из участниц эксперимента - Нине Николаевне. Комбинацию зеленых салатов и жареных баклажанов одобрит любой диетолог. А один бутерброд со шпротами вряд ли нанесет организму большой ущерб. Итак, традиционное праздничное застолье вполне возможно пережить без вреда для организма. Но надо помнить, главная проблема – не в составе блюд, а в их сочетании.
Какие воспоминания мы сохраним, когда праздник закончится? Будет ли наше застолье только приемом пищи или станет настоящим торжеством? Во многом это зависит от состава нашего меню. Если стол ломится от жирных и калорийных блюд, веселья за ним мы вряд ли дождемся.
Чтобы в праздничный сезон сохранить ощущение легкости и здоровья, нужно придерживаться нескольких простых правил.
Во-первых, не стоит голодать весь день в ожидании застолья. Отправляясь в гости, нужно слегка перекусить.
Во-вторых, надо помнить, что сама еда во время праздника – это не самоцель. Ведь в праздники мы видим людей, с которыми давно не общались, мы готовы поделиться какими-то впечатлениями, мы можем получить комплименты, улыбаться.
Остальное – дело техники. В данном случае техники правильного поведения за столом. Трапезу лучше всего начинать с салата, а между дегустацией разных блюд делать перерывы.
И дело не только в физическом здоровье, но и в душевном равновесии. Ведь, праздник – это время, когда мы можем открыть в жизни новую страницу и стать на шаг ближе к исполнению заветных желаний.
