Есть или не есть консервы? Для многих это даже не вопрос. Консервы – еда второго сорта, ненужное напоминание о советском быте, считают они. Однако, по данным Федеральной службы государственной статистики, за последние 2,5 года производство мясных консервов в России увеличилось на 10%. А овощные консервы даже учету не поддаются. Большую часть овощей солят и маринуют не на заводах, а дома и на дачах – именно там, по самым приблизительным подсчетам, ежегодно изготавливают около 1,5 миллиона тонн овощных консервов. Это вес современного офисного небоскреба высотой в 25 этажей. Значит, мы все-таки едим консервы. Но, может, это лишь вредная привычка или вынужденная мера, когда другой еды нет под рукой?
Консервы вредны, если их есть без меры и без разбора. Но если знать, какую баночку выбрать, как приготовить и с чем съесть, то консервы не только утолят голод, но и здоровью не повредят.
Привычная говяжья тушенка в 300-граммовой банке – уникальный национальный продукт. С XIX века ее рецепт практически не меняется. В советское время строгий Госстандарт предписывал делать тушенку из цельных кусков говядины. Сейчас Госстандарт не изменился. Но вот если консервы изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ, техническим условиям завода, в них могут быть и субпродукты, и соевый белок, и химические ароматизаторы. Гарантия качества – аббревиатура "ГОСТ 5284-84" с последними знаками "01В" на крышке. Такая тушенка – высшего сорта.
Детское питание - каши, фруктовые и мясные пюре для малышей от года до трех лет – незаменимый вариант походного детского обеда в дороге или на пикнике. 67% российских женщин, начиная давать своим малышам прикорм, не готовят его сами, а доверяют изготовителям детского питания. И доверие это оправданно. Но, даже покупая детские консервы, изготовленные строго по ГОСТу, надо соблюдать самое важное и очень простое правило безопасности – внимательно прислушаться, с каким звуком открывается банка. Хлопок говорит о том, что продукт стерилен. Если хлопок при открывании банки отсутствует, такой продукт употреблять в пищу нельзя.
Некоторые врачи считают, что детям нежелательно есть даже абсолютно доброкачественные консервированные смеси, лучше готовить все самостоятельно. Правда, производители на это замечают, что в домашних условиях, в отличие от заводских, не соблюдаются условия стерильности, а значит, можно занести в пищу инфекцию.
Свинина – самое удобное для консервации мясо. Сейчас, как и в Средние века, задолго до изобретения консервных банок, люди коптят свиные окорока и заготавливают впрок сало. Много веков подряд свинья кормила и одевала человека. А в XXI веке ее винят во всех бедах. Но ученые эти наветы опровергают. 50 граммов сала в день рекомендуют медики любому взрослому и здоровому человеку. Оно полезно для кожи, волос, ногтей. Также сало согревает в холодную зиму. После съеденного ломтика кровообращение ускоряется, энергообмен повышается, и человеку становится теплее.
Что будет, если на две недели отказаться от домашней свежей горячей пищи? Сможет ли человек питаться одними консервами? Чтобы это проверить, был проведен эксперимент. Его участник - музыкант Ренат. Он часто ездит на гастроли, и его рацион здоровым не назовешь. Консервы в таких условиях – оптимальный вариант, считает он. Перед началом испытания Ренат прошел медицинское обследование. Результат биохимического анализа крови полностью соответствует норме. УЗИ органов пищеварения тоже не показало отклонений.
В течение двух недель Ренат питался овощами и фруктами. Но, по условиям эксперимента, только консервированными. Свежее мясо заменила тушенка, из натуральных продуктов остался лишь хлеб. Ренат сам решал, что ему есть, когда и с чем.
По окончании эксперимента настроение и самочувствие Рената свидетельствовали: даже если в меню лишь консервы и хлеб, пища может быть и вкусной, и разнообразной. В биохимическом анализе крови изменений не зафиксировано, УЗИ тоже в норме. Эксперимент доказал: если здоровый человек две недели подряд ест одни консервы, вреда от них не будет. А силы и бодрости - как от обычной еды.
Рыба в консервированном виде не теряет полезных свойств. В ней остаются и минералы, и кислота Омега-3. Кроме того, рыбные консервы можно есть с косточками, которые при обработке размягчаются, а они богаты кальцием.
Еще один популярный способ хранения красной рыбы – засолка. Но меры предосторожности почти такие же строгие, как при консервировании, только вместо кипячения – заморозка, которая позволяет уничтожить паразитов. Соль тоже уничтожает паразитов, но не всех. А слабый посол избавить рыбу от паразитов вообще не сможет.
Другой древний испытанный способ заготовки рыбы – копчение. Для того чтобы выяснить, сколько ценных веществ остается в копченой рыбе, были проведены лабораторные исследования скумбрии холодного копчения. Эксперты сначала изучили сырую мороженую рыбу, а затем копченую. Оказалось, что незаменимые аминокислоты, которыми богата сырая рыба, после копчения полностью сохранились. При этом полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в рыбе холодного копчения содержится больше. Это объясняется тем, что в процессе копчения происходит обезвоживание рыбы, поэтому количество жира увеличивается.
Холодным копчением называют обработку дымом при температуре 25-30 градусов. Во время горячего копчения температура дыма выше – около 70 градусов. Для такого копчения используют ольховые опилки. Древесина ольхи сухая, канцерогенных смол в дыму меньше. А холодное копчение – по сути, дым без огня. Над таким дымком можно спокойно держать руку. Из двух видов копчения более вредным врачи считают горячее.
Выводы экспертов было решено проверить на животных – не лабораторных, домашних. Ветеринары предписывают строго дозировать рыбу в кошачьем рационе. Но сами кошки всегда готовы полакомиться скумбрией. Участники эксперимента - Кузя, Веник и кошка Диля. Что они предпочтут - сырую рыбу или копченую? Только один испытуемый, кот Кузя, попробовал оба угощения. Остальные выбрали копченую рыбу. А кошки, как известно, плохой продукт есть не будут.
Но подопытные кошки ели скумбрию, привезенную из коптильни. А сами мы чаще едим рыбу из магазина с золотистыми боками и ароматом дымка. Но внешность может быть обманчивой – товарный вид обеспечивает препарат "Жидкий дым" - набор химических элементов, каждый из которых может нанести вред. Впрочем, подделку можно распознать. Если рыба коптилась на натуральных ольховых опилках без использования "жидкого дыма", влага на ней будет естественного прозрачного маслянистого цвета. Если цвет будет ярко-желтым или оранжевым, значит, использовался "жидкий дым" или краситель.
Рыба с ароматом дымка аппетитна, но не всем полезна. Детям и пожилым людям копчености есть нельзя. Взрослым с хорошим здоровьем – можно. Но не чаще, чем два раза в неделю. Диетологи рекомендуют сочетать копченые продукты с овощами и употреблять их в первой половине дня, когда желудочно-кишечный тракт максимально готов переработать такие продукты. Как всякий аппетитный продукт, копчености помогают организму вырабатывать гормоны радости – эндорфины.
Если консервы изготовили на Дальнем Востоке или на Севере, рядом с морем, значит, рыбу в банки закатали совсем свежую, только выловленную. Но если завод расположен далеко от побережья, то консервы он выпускает далекие от идеала, изготовленные из мороженного сырья.
При выборе консервов нужно обращать внимание на банку. На ней не должно быть ржавчины и вмятин. Если на консервах есть вмятины, возможно, нарушен внутренний слой банки и в продукт могли попасть никель, цинк и олово. При попадании в организм такой продукт может вызвать отравление. Вздутие банки указывает на то, что продукт испорчен. Шов должен быть гладким, не шершавым, а в идеале банка должна быть вообще бесшовной.
Как сохранить витамины? Например, квашеная капуста. Если заготовить ее правильно, половинками кочанов, витамина C в ней столько же, сколько в лимонах и апельсинах. Но не ко всем овощным консервам специалисты относятся так оптимистично. Соленые огурцы вредны людям, склонным к гипертонии. Маринованные помидоры запрещены тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом. Кабачковая икра – достаточно жирный продукт.
Обилие специй и масла может навредить. А вот будет ли от консервов польза, можно узнать, посмотрев дату выпуска. Ведь овощи, закатанные в банки, должны быть свежими, полными витаминов и микроэлементов. Если же, скажем, консервированный зеленый горошек сделан в октябре, то ясно, что это произведено не из свежего зеленого горошка.
Варенье в больших медных тазах, терпко-сладкие пенки. Спасение небывалого яблочного урожая. Летняя деревенская жизнь без этого немыслима, а зимняя городская – без варенья. Но много ли пользы остается, когда фрукты сварены и закатаны в банки? В консервированные фрукты добавляют большое количество сахара. В повидло и джем сахара добавляют больше половины объема. А если учитывать фруктозу и глюкозу из ягод, то общее количество быстрых и вредных углеводов увеличивается. В избыточном количестве это вредно для взрослого, а тем более для ребенка.
Проблемы с лишним сахаром в джеме взялся решить житель Лондона Фрейзер Доэрти. В детстве он очень любил бабушкин джем. Узнав, что джем весьма вреден для здоровья, Фрейзер решил попытаться придумать более полезный способ приготовления. И придумал джем, который на 100% состоит из фруктов без сахара и консервантов. Фрейзер начал продавать свой товар соседям, на фермерских рынках, в маленьких магазинчиках. Вскоре он делал уже около 1000 баночек в неделю.
История успеха Фрейзера кажется сказочной, но рецепт его джема – реальность. "Для приготовления суперджема мы берем ягоды, - рассказывает он. - Сегодня у нас будет джем из малины и черники. Добавляем немного клюквы. Нас джем будет на 100 процентов состоять из ягод. Мы не используем сахар при приготовлении джема. Затем эту ягодную смесь нужно немного поварить, чтобы ягоды стали мягкими. Варим приблизительно 10 минут. Затем мы варим ягоды вместе с соком – это занимает минут пять. Наш суперджем из ягод готов!"
А еще, чтобы вкусный джем был полезным, нужно варить его летом из свежих плодов и ягод. Или быстро заморозить спелые фрукты. При температуре минус 18 сохраняются почти все витамины.
37 лет назад советские люди попробовали консервы, закатанные в начале XX века, еще в царские времена. В 1974 году экспедиция во главе с Дмитрием Шпаро нашла в Заполярье, в южной части полуострова Заря, запас продовольствия. В 1900 году его оставила пропавшая экспедиция географа Эдуарда Толля и его группы. В условиях вечной мерзлоты тушенка и суп, закатанные в банки больше 70 лет назад, отлично сохранились. Остальные консервы, закатанные в 1900 году, хранятся в лаборатории по сей день. К месту, где они были найдены, экспедиция Шпаро дважды возвращалась в советские годы и еще два раза в новом тысячелетии, в 2005-м и 2010-м. Сейчас на том же месте исследователи заложили новые, современные консервы. Эксперимент продолжается.
